流通比率わずか１％！？天然醸造の醤油を作る、【遠藤醤油】

普段料理はそんなにしない方ですが、ここ最近ではたと見直した調味料があります。
それはお醤油です。
皆さんお醤油にどんなイメージがありますでしょうか？醤油ラーメン、刺身醤油、最近では醤油麹なんてのもあるみたいですね。どちらにしても料理の基本の「さしすせそ」。日常使いでは欠かせない日本人には切っても切り離せない調味料の一つです。

遠藤醤油のお醤油に出会うまでは正直お醤油を甘く見ていた部分もあります。
醤油一つでこんなにおいしくなるのか、とびっくりしたのを今でも覚えています。
ナカムラが遠藤醤油さんをおすすめしたい理由３つです。

・お醤油一つで料理がさらにおいしくなる
・おいしい醤油は素材にかけるだけで立派な一品になる
・流通量の少ない希少なお醤油と醤油差しのセットは男性へのプレゼントしても喜ばれます

天然醸造、滋賀県守山市にある遠藤醤油さん

私がオススメしたいのは地元滋賀県守山市で蔵を構えておられる遠藤醤油さん。もっと早く出会いたかったと後悔するほど、お醤油に対する価値観を変えてくれた出会いでした。
オススメはずばり「かけ醤油」。何にかけても美味しい万能なお醤油です。

遠藤醤油の事を話す前に個人的な昔話を少し。
滋賀の湖南地域に位置する守山市は京都の文化の影響を比較的濃く受けており、話言葉、食文化に特に色濃く顕れているとおもいます。京都訛を田舎っぽくした言葉を話し、料理のベースは出汁に薄口醤油、お雑煮は京都と同じ親芋に丸餅に白味噌。
実家には土間があり、おくどさんがあり、その横に薄口醤油の醤油樽がおいてあったのを覚えています。その醤油樽は木樽とかではありませんでしたが、コックのようなものがついていてそこから醤油差しにお醤油を注いで食卓にもっていく。それが小さい頃の家事の手伝いの一つだったと記憶しています。
そして何年かに一度おじちゃんが醤油樽を持ってきてくれていたような気がします。
今思うと、直接生産者の方が家に持ってきてくれるなんてとても贅沢なことですよね。
幼いころに我が家で使っていた醤油こそが遠藤醤油だったと20数年後に気づいたときはとても驚き、懐かしくなりました。

時の流れで樽醤油も頼まなくなり、実家も出てしまっていたので私の記憶からもすっかり消えていたのですが、数年前に守山市の観光物産センターで見つけて試しに買ったかけ醤油。

家に帰ってさっそく豆腐にかけて食べてみると・・・おいしい！！
まずは普段使っている醤油との違いに驚きました。醤油にありがちな塩辛さ、鋭さがありません。すこしとろりとした舌触りに先に甘みが来てその後に濃厚な醤油本来の味がやってきます。

かけ醤油なので口当たりをより良くするための工夫がされていて、醤油それだけをかけてもおいしいのが最大の特徴です。

お醤油ができるまで

遠藤醤油にお話を聞いてみると
実は全国的にも珍しくなった木樽で天然醸造されているそうです。

全国で木桶で作られている醤油の流通量は全体の１％程度と言われているのでいかに希少な醤油が自分の住んでいる街で作られていることを知り改めて驚かされました。

醤油づくりには菌の力が欠かせない
醤油のもととなるモロミは夏場には発酵によってプツプツと声をあげます。
醤油づくりには麹菌や乳酸菌などの微生物の力がかかせないそうで、醤油を造るというより、「醤油を育てる」といった表現のほうがぴったりだと思います。
木桶のある蔵の天井には麹菌や乳酸菌などの微生物がびっしり住み着いており、醸造の手助けをしているそうです。自然と共存しながら造る醤油は杉の大桶で2年以上の歳月をかけ、発酵・熟成させてじっくり作られています。

ゆっくり絞ることで雑味が取れる
熟成されて出来上がったもろみから醤油を絞るのにもこだわりが。昔ながらの湯槽の形（通称「舟」）をした圧搾機に積み重ねられて時間をかけて圧搾されます。そうすることで雑味のないすっきりとした醤油になるそうです。

そのあと商品によっては加熱処理や瓶詰めが行われて商品となっていきます。
醤油のほかにも、すき焼きのたれ、ポン酢などもありますのでもし滋賀にお越しの際はぜひ道の駅等で探してみてください。

ナカムラが好きだという理由でかけ醤油と醤油差しのセットを作りました！！

【OQRU STOREオリジナル】木桶の天然醸造、遠藤醤油のかけ醤油と醤油差しのセット
3,190円 (税込)

おいしいもの、好きなものってつい人に勧めたくなるもの。
ということで地元の良いものをぜひ皆様にも紹介したいと思い、醤油差しとセットにいたしました。
男性も地方の限定品や、昔ながらの製法を引きついだ食品、大好きです。
地方に行くとついついそういったものを探してしまいます。

今回ライターナカムラが選んだのは西海陶器さんのtorsoの醤油差しです。
西海陶器さんは長崎県にある波佐見焼の商社で、産地の窯元や関係会社と協力して素敵な商品を多数販売されています。
波佐見焼は岐阜の美濃焼、佐賀の有田焼についで全国で3番目に出荷額の大きい産地で、その中でも西海陶器さんは一番大きい陶磁器の会社です。
「torsoトルソ」は西海陶器さんのオリジナルブランド「essence of life」のシリーズのひとつで、人の体の有機的で美しい曲線を器に落とし込んだシリーズです。
つるんとした白磁本来の美しさと手触りが心地よい醤油差しです。

シンプルで美しい形は食卓に置いた時に邪魔にならず食材や料理をより美味しく見せる効果もありそうです。

そしてこの醤油さしは、蓋が落ちない特殊な構造になっています。
①蓋を外してお醤油を入れます
②蓋を差し込んで90度ひねると蓋が固定されてもう外れません。

蓋を固定するくぼみが指に当たって持ちやすさを助けてくれています。

そして磁器ならでは特長で汚れがつきにくいのでお手入れが簡単だというのもオススメの理由の一つです。
醤油のような色の濃いものは陶器だと色が細かいヒビ模様に入りこんで、色が落ちないということもありますが、磁器ではそういったことが起こりづらいので心配せずにお使いいただくことができます。

醤油差しはSサイズがおすすめ

このtorsoの醤油差しにもSサイズとMサイズがありますが、今回はあえてSサイズを選びました。それには大きく二つ理由があります

一つ目は醤油は酸化するもの
醤油瓶の蓋を開けたときから酸化が進み、色味が変わり味が落ちるといわれる醤油ですが、醤油差しに入れていても同じように酸化は進みます。鮮度の良いお醤油を使用したいのであれば少ない日数で使い切れる量を入れてこまめに入れ替えるのが鮮度を保つ上でオススメです。

二つ目は醤油を使う機会が減っていること。
料理の基本は「さしすせそ」というくらい、醤油も料理に欠かせない調味料の一つですが、近年欧米式の料理の消費が増えたため、醤油を使う機会が減っているそうです。自分たちの食生活を見直しても、確かに頻繁に醤油を使っていないことに気づきます。核家族化も進んでいますので、なおのこと一家族での消費は減っているかと思います。

適度に洗って清潔、新鮮に保てる
少しの分量を醤油差しに注いで使い切ったら一度洗ってまた注ぐのがおいしく消費するポイントでしょうか。お醤油の本体も醤油差しも使わないときは冷蔵庫で保管くださいね。